Sollte der Mensch wirklich Brot essen?

Sollte der Mensch wirklich Brot essen?

Brot ist für die meisten Menschen immer noch ein wesentlicher Bestandteil ihrer Nahrung. Doch in der Form, wie es zumeist hergestellt und verkauft wird, ist Brot kein besonders gesundes Lebensmittel. Warum dies so ist und was du tun kannst, um Brot gesünder herzustellen, erfährst du in diesem Artikel.

Diesen Effekt haben Vollkornprodukte wirklich

Eine Studie mit 2,8 Mio Propanden aus dem Jahr 2017 untersuchte die Effekte von Vollkornprodukten bezüglich des kardiologischen- und Schlaganfallrisikos. Dabei wurde festgestellt, dass beim Verzehr von Vollkornprodukten keine positiven Auswirkungen festgestellt wurden, hingegen kalte Vollkornprodukte (Müsli) signifikante positive Effekte, bezüglich des Schlaganfallrisikos, aufzeigen. (1)

Unsere These erklärt, weshalb die einen Vollkornprodukte positive Auswirkungen haben und andere nicht. Dies kann anhand der Verarbeitung bestimmt werden. Während Brot bei heißen Temperaturen, zwischen 160 und 240 Grad gebacken wird, erwärmt man Müsli hingegen nur bis zu 90 Grad. 

Acrylamid entsteht, wenn du deine Lebensmittel erhitzt

Wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel erhitzt werden, entsteht Acrylamid. Verantwortlich für diesen Prozess sind Glucose, Fructose, die Aminosäure Asparagin, hohe Temperaturen, eine geringe Feuchtigkeit in den Lebensmitteln, sowie die Lagerung. Temperaturen in Höhe von 150 Grad lassen Lebensmittel bräunen. So entsteht aber neben Geschmacksstoffen zudem auch Acrylamid. 

Die Bildung von Acrylamid ab 140 Grad bestätigen zudem unabhängige Studien. Und je mehr Gluten die erhitzten Lebensmittel enthielten, desto mehr Acrylamid entstand beim Erhitzungsprozess. 

Sollte der Mensch wirklich Brot essen?

Tierstudien zeigten, dass Acrylamid das Krebsrisiko bis zu 100.000-fach erhöhen und erbgutschädigend wirken kann. Durch Glutathion konnte das vorhandene Acrylamid unschädlich gemacht werden, denn es unterstützt den Körper bei der Entgiftung.

Eine Studie wertete die Aussagekraft anderer Studien zum Potenzial der Krebsentstehung bei Verzehr von Acrylamid aus. Leider kam diese zum Schluss, dass die Studien keine Aussagekraft besitzen, solange die Messmethoden nicht verbessert werden. Dieses Ergebnis ist sehr schade, denn es gibt etliche Studien, die den Zusammenhang zwischen Acrylamid und Krebs, auch in Tierstudien, belegen. (2)

SO senkst du das Acrylamid in deinen Lebensmitteln

Wie bereits erwähnt ist ein niedriger Glutengehalt mit einer niedrigeren Bildung von Acrylamid verbunden. In einer Studie wurde Getreidemehl von Buchweizenmehl ersetzt. Getestet wurden Tartary Buchweizen, gekeimte Tartary Buchweizensprossen, gewöhnliches Getreidemehl und gekeimte Getreidesprossen. Die Besonderheit beim Tartary Buchweizen, sowie der gekeimten Variante ist, dass diese Getreideart hohe Konzentrationen an sekundären Pflanzenstoffen enthalten. Das Tartary Buchweizenmehl senkte, laut der Studie, dabei den Acrylamidgehalt um 23,5 Prozent, die gekeimte Variante sogar um über 27 Prozent. (3)

Sollte der Mensch wirklich Brot essen?

Gekeimte Saat enthält weniger von der Aminosäure Asparagin. Unter dieser Voraussetzung entsteht weniger Acrylamid im Erhitzungsgut. 

Unser Brot könnte also in Zukunft wesentlich gesünder sein, wenn man es unter 140 Grad backt, gekeimtes Saatgut verwendet und Buchweizenmehl beigemischt wird. 

Fazit: Weizen- und Vollkornprodukte haben nur eine gute PR

Aufgrund der oben genannten Studien raten wir von einem täglichen Brotkonsum ab, solange das normale Mehl nicht durch Buchweizenmehl ersetzt wird und die Backtemperatur über 140 Grad beträgt. Denn ansonsten ist der Körper mit der Ausleitung des gesundheitsschädlichen Stoffes Acrylamid beschäftigt und verschwendet dadurch wichtige Mineralstoffe wie Glutathion.

Quellenverzeichnis:

  1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29127271/
  2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24875401/
  3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31294827/

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